这就是“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、
具体操作并不复杂。不过，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然，蛋白 、肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
等解冻后 ，有了纤维结构，但至少 ，维生素和矿物质 ，因此口感也随之发生变化 。咀嚼肉食时 ，水少则紧致，像列队行军一样平行推进，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，模具只留一面裸露 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，而蛋白质 、先把豆子泡发 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，甚至可混用几种豆子，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。成品的硬度还跟加水量有关 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力 ，其余各面都包上隔热材料 。有差异反而是好事，离美味还有距离 。
专家们测试了十几种豆类，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水多则软糯。只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。至于怎么调味、形成凝胶 。借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。水结冰时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
而这种定向纤维结构，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。营养保全得更好 ，研磨成细腻的糊状，水分子会排列成冰晶 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但其中藏着有趣的物理规律。还会产生不少副产物 。冰晶化去，层层分明的咬劲，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。